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雪花牛肉炼成记及烹饪法

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  雪花牛肉并不是指牛的哪一个部位,在牛不同的部位均有。对于韩国韩牛和日本黑牛来说,背最长肌、冈下肌、股二头肌等肌肉里的肌内脂肪含量或者大理石花纹是影响牛肉品质和适口性的最重要特征之一。大理石花纹与牛肉的多汁性、嫩度和风味有密切的关系。大多数大理石纹脂肪沉积在肉牛肌束膜结缔组织的肌纤维束之间,在上等的日本黑牛中,背最长肌的肌束内也可见大理石纹脂肪细胞。

  包括韩国、日本、澳大利亚和美国在内的一些国家认为,肌肉内的脂肪含量对牛肉等级很重要,而包括法国和德国在内的欧洲国家更喜欢瘦肉(肌内脂肪含量较低)。影响肌内脂肪沉积的因素大致可分为遗传因素(品种、性别、遗传力)、管理因素(断奶年龄、去势、屠宰体重和年龄、环境)和营养因素(脂肪代谢、脂肪消化和吸取、葡萄糖/淀粉可利用性、粗饲料与精饲料比例、饲料能量和蛋白质水平、维生素ADC水平、胎儿和新生犊牛营养规划、阶段性饲养方式)。

  根据国家、地区、个人喜好的不同,牛肉的烹饪方法也是多种多样的。常用的方法都有煎、煮、炒、炖、腌、烤、生拌等各种方法。由于雪花牛肉含有高含量的脂肪,因此很快就能感觉到油腻。为了提高雪花牛肉的口感,同时减少油腻度,本视频将先容炭烤式烹饪法。

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