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超快速冷却的热鲜肉产品----满足中国人口味需求

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  “即宰即食”是中国肉类饮食学问数千年的传统。“即宰即食”的肉类,因其新鲜、营养丰富、肉质柔软多汁、并具有肉品固有气味和滋味,而倍受中国消费者的青睐。正是因为这种消费特点的差异,造成了中国肉制品产业、产品结构完全不同于西方。其中,我国热鲜肉消费占比最大,达到60%左右。

  畜禽宰后会经历僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后变为腐败变质肉这一系列系类变化;畜禽宰后血液循环中止,氧气供给中断,肌肉由有氧呼吸转化成无氧呼吸,糖原在糖酵解过程中转化成乳酸与少量ATP。乳酸的形成导致肌肉pH不断下降,直至极限pH,改变肌肉内部环境;ATP供给减少促使肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白形成横桥,导致宰后僵直的发生影响肉品品质。

  从宰后至解僵成熟这一期间,宰后肉的嫩度先降低再升高,肌肉由开始的软嫩变僵硬再恢复软嫩,肉的pH值逐渐降低至极限pH,体现在食用品质上就是口感逐渐降低,影响消费者的感官评价。

  以羊为例,在传统的冷却条件下,宰后6小时羊肉就会进入僵直状态,而热鲜肉(或者准确说是处在僵直前状态的肉)的保存时间仅为宰后6小时。针对畜禽宰后生理生化变化不可逆,保持热鲜肉品质困难的问题,中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队研发了一种保持热鲜肉品质的宰后超快速冷却新方法。即畜禽在屠宰后5小时内,使其肌肉中心温度快速下降至-1℃,从而最大限度的保持肌肉处于僵直前期热鲜肉状态。研究表明,经过超快速冷却处理的原料肉其剪切力始终小于宰后1小时的热鲜肉的剪切力,从而畜禽肉不会进入僵直期。并且,在未包装状态下,超快速冷却处理后的原料肉在-1~0℃的冰温条件下贮藏10天仍达一级鲜肉标准。

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